• Gelb Tatjána

Печеночный паштет на основе рецепта «Мясных фруктов»

Обновлено: 11 окт. 2020 г.

Heston Blumenthal recipe

Если Вы решили удивить своих гостей и открыли книгу  Хестона Блюменталя, Вас наверняка поразит рецепт «Мясных фруктов». Блюменталь использует куриную печень и парфе из фуа-гра, с оранжевым желе, имитирующим мандариновую шкурку. Вид убивает, вкус поражает, наверное…

Сказать, что блюдо трудно приготовить – это ничего не сказать. Многодневный рецепт требует от трех поваров ежедневной 5-часовой работы в холодильной комнате. Рецепт остается верен технологии приготовления блюда на кухне, и, по словам Палмер-Уоттса (шеф-повара ресторана, где это возможно попробовать на зуб) в книге не предпринимают попыток упростить рецептуру или же изменить рецепт в угоду домохозяйкам. Грустно мне было несколько часов, до того момента, пока я не приготовила СВОИ мясные шарики, в своем мандариновом желе, заняло это у меня пару часов, результат порадовал меня трижды! Первый раз, когда я готовила, второй, когда гости рассматривали это чудо и третий, когда просили добавку.


Они совершенно не похожи на фрукты, не имеют ярко – выраженного цвета, но у них 2 преимущества – они вкуснющие и очень презентабельны.


Итак, ингредиенты для паштета:

  • 1 кг. печени (я люблю индюшиную, но подойдет и куриная и говяжья)

  • 3 луковицы

  • 2 маленькие морковки

  • 300 г. масла сливочного

  • 1 рюмка коньяка

  • соль, перец белый, мускатный орех

Для желе:

  • 1 кг. мандарин

  • 50 г. белого вина

  • 1 столовая ложка желатина с горкой

  • белый перец, лавровый лист

Лук мы очистим, мелко нарежем, обжарим до золотистого цвета на 100 граммах сливочного масла. Туда же добавим морковь, натертую на мелкой терке, добавим  печенку и обжариваем  до готовности. Не забудьте посолить и поперчить по вкусу, влить коньяк и дать выпарится алкоголю — легкий вкус останется, посыпаем мускатным орехом и  даем потушиться минут 5-7. Когда все станет готовым красивым блюдом, которое обычно мой муж уже готов есть, я стараюсь успеть отнять и перемолоть в блендере. Делать это надо тщательно, чтобы не было комочков. Расстилаем на столе фольгу, выкладываем всю  массу из блендера, даем полностью остыть, смазываем размягченным сливочным маслом и крутим небольшие шарики, размером с чупа – чупс, отправляем в холодильник на 1 час.

Тем временем варим желе. Из 1 кг мандарин выжимаем сок, получится грамм 250, наливаем в кастрюлю, немножко доводим до вкуса, я добавляю 50 грамм белого вина, белый перец, лавровый лист. Замачиваем 1 столовую ложку желатина с горкой, замачиваем в холодной воде. Даем мандариновому сиропу немного остыть, распускаем желатин и остужаем до температуры 30-35 градусов.

А теперь веселенькая работенка, вынули шарики из холодильника, окунули каждый полностью в желе, поставили в холодильник на 15 минут, и так раз 5)))

Конечно можно просто сложить паштет в форму, залить желе, но… это не обо мне. Я их с таким удовольствием фотографировала, а потом еще и листики засандалила, ну прям клумба!


Прошу прощения, что нет пошаговых фото, иначе этот процесс занял бы 5 часов, трех поваров и...


5 просмотров0 комментариев

Недавние посты

Смотреть все